Panierte Schwarzwurzeln mit Hollandaise-Espuma und Salat

Für die Zubereitung des Hollandaise - Schaums benötigt man einen Sahnesiphon, z.B. einen isi Whip.

Die Schwarzwurzeln unter Wasser schälen, da eine klebrige Flüssigkeit beim Schälen austritt. In Salzwasser ungefähr 25 Minuten blanchieren und trockentupfen. Anschließend die Stangen schräg etwa dritteln.

Für Hollandaise zunächst eine Reduktion herstellen. Dafür den Wein mit einem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern (leicht angepresst) und einem Spritzer Zitronensaft in eine Sauteuse oder flachen Topf geben. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in den Sud geben. Alles einköcheln lassen, bis etwa 3-4 Esslöffel übrig bleiben. Durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Butter flüssig schmelzen lassen.

Eigelbe in eine Metallschüssel geben und die Reduktion einrühren. Mit einem Schneebesen wird nun in einem Wasserbad die Masse so lange geschlagen, bis sie schön cremig ist; eventuell einen Schuss Weißwein dazugeben. Am besten das Wasser in einem Stieltopf warm werden lassen, so kann man den Topf mit der Schüssel immer wieder leicht zur Seite ziehen, damit es nicht zu heiß wird.

In die Ei-Weißwein-Creme langsam unter ständigem Rühren nach und nach die flüssige Butter zugeben. Dabei immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird, sonst gerinnt das Ei! Mit einem Spritzer Zitrone abschmecken. Die Sauce sollte schön schaumig geschlagen werden.

Die Hollandaise in einen Sahnesyphon (z.B. iSi Whip) füllen, eine Kapsel aufdrehen, kräftig schütteln und in einem Topf mit 65 Grad heißem Wasser warmhalten.

Die Schwarzwurzeln mehlieren, in Ei wenden und mit Semmelbröseln ummanteln. In einem flachen Topf das Öl zum Frittieren erhitzen und die panierten Schwarzwurzeln darin ausbacken, bis sie eine schöne knusprige Hülle haben.

Als Beilage schnell noch den Salat waschen und eine Vinaigrette herstellen. Dafür Olivenöl mit Weißweinessig und Senf verrühren, salzen, pfeffern und frische Kräuter unterheben. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne kurz anrösten.

Den Salat mit der Vinaigrette auf einem großen Teller anrichten, die frittierten Schwarzwurzeln daneben legen und mit dem Sahnesyphon einen luftigen Hollandaise-Schaum dazugeben.

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