Ossobuco in einer griechischen Tonform

Möhren, Suppensellerie, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mässiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Gemüse am Boden der Tonform gleichmässig ausbreiten. Halbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 3 EL Olivenöl mit den Kalbsmarkknochen von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgiessen. Bratfond mit 1/4 l Weisswein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit einekocht ist. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Man kann die Cherry Tomaten auch bereits vorgefertigt aber noch in Dosen kaufen. Die Cherrytomaten zerdrücken Petersilie mit Stengeln grob hacken. Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgiessen, gehackte Petersilie, den Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.>/p>

Die Sauce über die Fleischstücke giessen. Die Brühe überdeckt nun das gesamte Fleisch. Tondeckel auflegen und in den Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 3 Stunden schmoren. Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.

Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftigzart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.

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