Onsen-Ei auf Spinat-Risotto

Onsen Tamago sind Hühnereier, die in den japanischen 60-70 Grad warmen Quellen, den Onsen, in etwa 60 Minuten gegart werden (Tamago bedeutet Ei). In der Küche nutzt man dafür einen Sous-vide Garer, der die Temperatur perfekt halten kann. Mit etwas Geschick kann man aber die Eier auch in einen Topf mit erwärmtem Wasser in ausreichender Menge geben. Natürlich muss die konstante Temperatur von 65 - 68 Grad mit einem Thermometer permanent kontrolliert werden. In 60 Minuten bekommt man dann ein Ei mit perfekter Konsistenz. Das Eigelb gerinnt ab einer Temperatur von 65 Grad. Überschreitet es 68 Grad nicht, behält es diese cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bereits bei 62 Grad zu gerinnen, stockt aber erst bei 75 Grad. Der Trick bei dieser Garmethode ist, das Eigelb bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad zu erwärmen. So gart das Ei praktisch von innen nach außen.

Wer keinen Sous vide Garer besitzt, erwärmt demnach ausreichend Wasser auf 68 Grad und wartet mehrere Minuten, in denen sich die Temperatur nicht verändern darf. Dann legt man die nicht gekühlten Eier vorsichtig in das Wasser, dessen Temperatur etwas fallen wird. Jetzt muss man durch viel Geschick und Erfahrung mit der eigenen Kochstelle versuchen, die Temperatur zwischen 65 und 68 Grad zu halten. Erst dann beginnt man mit der Zubereitung des Risottos.

Dafür die Frühlingszwiebeln in der Butter 5 Minuten schwach dünsten, Reis zugeben gut mischen und nach einer weiteren Minute den Wein angießen und einkochen lassen. Dann die erwärmte, fast kochende Brühe mit einer Schöpfkelle in mehreren Schritten angießen. Nach 10 Minuten den Spinat zugeben und so fortfahren bis das Risotto nach 17 - 18 Minuten die richtige Konsistenz hat.

Das Risotto in die Mitte von 4 tieferen Tellern verteilen. Nun die Eier nacheinander mit einem Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei vorsichtig auf das Risotto gleiten lassen. Mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Tipps:

Statt Risotto kann man auch nur Spinat, Salat, Spargel, feine Böhnchen etc. auswählen. Ganz besonders edel wird die Variante, in der noch etwas weißer Trüffel über das Ei gehobelt wird.

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