Odenwälder-Rehrücken-Medaillons mit Walnusskruste auf Pfeffer-Kirschsoße mit Grünkern-Serviettenknödel und Gemüse

Dieses Rezept wurde in der Sendung "Echt lecker" zubereitet. Weitere Infos & Rezepte rund ums Wild finden Sie im Wild-Spezial.


Arbeitszeit:25 Minuten
Vorbereitung:15 Minuten
Zubereitung:10 Minuten


  • Den von Knochen ausgelösten Rehrücken von den Sehnen befreien, und in ca. 80 g starke Medaillons schneiden. Aus den Walnüssen, dem Ei, der Zwiebel, dem Mie de pain, dem Bärlauch und der Hälfte der Petersilie in einem Mörser ein Pesto herstellen.

  • Die Medaillons auf beiden Seiten würzen, kurz anbraten (ca. 1 Minute) mit der Walnuss-Bärlauchpesto 1 cm dick belegen und für ca. 8-10 Minuten bei 180 Grad in die Backröhre schieben.

  • Für die Grünkern-Servietten-Knödel, die gewürfelten Semmeln mit ganzen gekochtem Grünkern, Grünkernmehl, fein gehackte angeschwitzte Zwiebeln, Eier, warmer Milch, gehackter Petersilie, Salz und Muskat in eine Schüssel geben und gut durchmengen.

  • Die Masse in eine Alufolie einwickeln, zusätzlich noch mit einer Stoffserviette umwickeln und ca. 15 Minuten leicht kochen.

  • Für das herbstliche Gemüse, die Karotten den Sellerie und Lauch in ca. 3 cm große Scheiben (Rauten) schneiden, kurz blanchieren und in der Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer anschwitzen.

  • Die fertigen Reh-Medaillons auf einem Teller anrichten, den Bratenansatz mit Wild-Jus und trockenem Rotwein ablöschen, etwas ein reduzieren lassen und mit etwas Butter binden, die Sauerkirschen und den grünen Pfeffer dazugeben, abschmecken und auf dem Teller mit den Reh-Medaillons dazugeben.

  • Anschließen die Grünkern-Servietten-Knödel in 2 cm dicke Scheiben und zusammen mit dem herbstlichen Gemüse ebenfalls auf dem Teller anrichten.

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AUTOR

Mark

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