Lackierte Entenbrust mit Mangold, Semmelknödel und Portweinsauce

Für die Knödel die Brötchen in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen. Milch aufkochen lassen, 1 Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln. Die Milch durch ein Sieb über das Brot gießen, alles mischen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin kurz anschwitzen und zur Brötchenmasse geben. Petersilie, Ei, Mehl, Meersalz, Pfeffer und Muskat dazugeben, gut durchkneten. Ist der Teig zu klebrig, etwas Mehl zufügen. Mit angefeuchteten Händen 12 Knödel formen.

Für den Lack Sojasauce, Cola, Honig in einem kleinen Topf verrühren und auf zwei Drittel einkochen lassen. Die Gewürze im Mörser zu Pulver verarbeiten und unter den Lack mischen. Die Entenbrüste mit Küchenpapier abtupfen, mit dem lack einpinseln und 10 Minuten marinieren lassen. Vom Mangold den Strunk entfernen, den die Blätter von den Stielen befreien. Die Mangoldblätter waschen und beiseite stellen.

In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen lassen. Die Knödel darin bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mir einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten in die Pfanne geben und bei geringer Hitze ganz langsam in 10 Minuten das Fett auslassen, bis die haut knusprig ist. Die Brüste umdrehen und auf der Unterseite in 2 Minuten leicht anbraten. Entenbrüste mit Alufolie abdecken und in der Pfanne ohne Hitze ruhen lassen.

Für die Sauce Portwein mit Essig erhitzen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Die Brühe dazugeben, aufkochen lassen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Falls Lack übrig ist, die Sauce damit verfeinern.

Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen, Mangoldblätter darin 1-2 Minuten dünsten. 2 Knoblauchzehen mit dem Messerrücken anstoßen und dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen.

Zum Anrichten den Mangold in die Mitte der Teller geben. dabei darauf achten, dass nicht zu viel Wasser im Teller landet. Die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und auf den Mangold setzen. Die Knödel dazugeben und alles mit der Sauce beträufeln.

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