Mittelscharfer Senf

Die Senfsaat einige Minuten im Gefrierfach durchkühlen. Dann herausnehmen und in mehreren Etappen (um zu vermeiden, dass die Saat zu warm wird) mahlen, z. B. mit dem Zauberstab. Ich mag es, wenn die Saat hauchfein gemahlen ist. Zucker und Salz ebenfalls gleich mitmahlen.

Nachdem die Senfsaat fein genug ist, nur noch Senfmehl, Wasser und Essig im Mixbecher erneut mit dem Mixstab bearbeiten. Ich fange immer mit den kompletten Flüssigkeiten an und gebe das Senfmehl etappenweise dazu, das führt zu einer noch feineren Konsistenz. Man sollte hier recht zügig arbeiten, aber immer die Temperatur im Auge haben. Mehr als handwarm schadet der Schärfe und dem Aroma, weil die Senföle sich verflüchtigen.

Den Grundsenf im Kühlschrank einige Stunden nicht zugedeckt lagern, damit er fermentieren kann. Dann noch einmal durchmixen und abfüllen.

Vor dem ersten Verzehr lasse ich den Senf einige Tage im Kühlschrank stehen, damit er noch etwas reifen kann. Falls das Senfmehl zu stark quillt, einfach noch ein wenig Wasser zugeben, um die Konsistenz zu steuern.

Anmerkungen:

Die meiste Arbeit macht mir das Mahlen der Senfsaat. Aber ich bevorzuge Senfsaat, weil die frisch gemahlen einfach mehr hergibt, als fertig gekauftes Senfmehl.

Nach diversen Versuchen mit Mörser, Mohnmühle, Kaffeemühle und Moulinette bin ich bei meinem Zauberstab hängen geblieben. Dieser (ESGE M100) kann durch einen passenden Zerkleinerer ergänzt werden. Im Gegensatz zur Moulinette macht das Teil wirklich ganze Arbeit.

Viele Senfrezepte geben deutlich größere Mengen Zucker an. Ich mag den Senf scharf, aber eben nur ganz leicht gesüßt.

Ab und zu aromatisiere ich das Wasser vorher. Dazu koche ich das Wasser mit Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren auf und lasse es wieder abkühlen.

Der Grundsenf kann schon während der Verarbeitung gepimpt werden. Mal gebe ich einen Esslöffel getrockneten Estragon dazu (Anteil Wasser + 10 ml), mal frisch geriebenen Meerrettich, mal Chili, mal selbst getrocknete Zwiebeln. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Die merkwürdigste Kreation war die Zugabe von 6 Kaffeebohnen (mit zum Mahlvorgang) und einem gehäuften Teelöffel Backkakao. Der Senf wurde dann für Rouladen zum Einstreichen verwendet.

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