Mit Trüffel gefüllte Rebhuhnbrüstchen an Salat mit Pinienvinaigrette

Die Rebhühner ausbeinen und die Brüste filetieren. Unter die Haut eine Scheibe Trüffel stecken, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett scharf anbraten. Die Brüste anschließend bei 85 Grad ca. 20 Minuten im Ofen zu Ende garen.

In der Pfanne 1 Schalotte anbraten, mit Madeira und einem Schluck Geflügelfond ablöschen und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt einkochen lassen.

Salat putzen und trocken schleudern.

Die Pinienkerne ohne Fett rösten. Aus einem Drittel Pinienkerne, Sonnenblumenöl, Geflügelfond und Essig eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat mit der Vinaigrette anmachen und alles zusammen anrichten. Die Madeirareduktion passieren und um den Salat träufeln.

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