Mediterraner Bohnen-Kartoffel-Salat de Luxe

Die grünen Bohnen putzen, in kurze Stücke brechen und in Salzwasser 8 - 10 Minuten kochen, dann im Sieb abtropfen lassen. Dabei 100 ml Bohnenkochwasser auffangen. Inzwischen die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden, dabei 2 EL Tomatenöl auffangen. Den Rosmarin fein hacken, den Speck in dünne Streifen schneiden. Speck mit gehacktem Rosmarin in Olivenöl und Tomatenöl braten. Essig und Bohnenwasser dazugießen, die Tomatenstreifen untermischen. Kartoffeln und Bohnen noch heiß darin wenden und ziehen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind. Dann durch ein Sieb abgießen und die Vinaigrette auffangen. Den Kartoffelsalat mit den Oliven anrichten.

Die Vinaigrette mit dem Eigelb verquirlen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dabei mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis die Sauce dicklich wird, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und esslöffelweise über dem Salat verteilen und mind. 3 Stunden durchziehen lassen.

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