Medaillons vom Wildschweinrücken, auf feiner Wacholderrahmsoße, mit frischen Champignons dazu Semmelknödel

Herstellung der Wacholderrahmsoße:

Wildknochen in erhitztem Fett geben. Zerkleinertes Röstgemüse dazugeben und alles gut bräunen. Alle Gewürze zugeben, sowie Tomatenmark.

Anschließend mit etwas Mehl bestäuben, durchrösten und mit etwas Wein ablöschen.

Auffüllen mit Wasser oder Brühe und mehrere Stunden köcheln lassen.

Nach erfolgter Kochdauer (mind. 3-4 Stunden) die groben Teilstücke aus der Soße nehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Cognac, Rotwein und Zitrone abschmecken. Eventuell mit brauner Mehlschwitze abbinden.

Zum Schluss mit der Sahne verfeinern. Anschließend am Herdrand warmstellen.

Herstellung der Knödel:

Brötchen in feine Würfel schneiden. Speck und Zwiebelwürfel anbraten und zu den Brötchen geben. Milch erwärmen und ebenfalls zugeben.

Zum Schluss die Eier zugeben und würzen. Alles gut vermengen und ruhen lassen.

Zur Fertigstellung, Knödel abdrehen und in kochendes Salzwasser geben und

anschließend ca. 10-15 min ziehen lassen.

Herstellung der Champignonrahmsoße:

Champignons vierteln und Zwiebel würfeln. Anschließend dünsten und den entstehenden Fond etwas einreduzieren lassen.

Mit etwas Mehl bestäuben. Mit Weißwein ablöschen und glattrühren.

Mit der Sahne aufgießen und mit Zitronensaft, Salz und frischen Kräutern abschmecken.

Die Medaillons leicht plattieren, würzen und heiß anbraten.

Wenn die Garstufe (englisch, medium oder durch) erreicht ist, Fleisch kurz ruhen lassen

Anrichten auf der Wacholderrahmsoße über das Fleisch die Pilze geben und als Beilage die Knödel reichen. Ausgarnieren mit Orangenscheibe und Preiselbeeren.

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