Maultaschen, gefüllt mit Pansen, Hühnerbrust und Lauch

Teig:

Knethaken in die Küchenmaschine einsetzen,

Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen, Eier und Essig drauf und die Maschine laufen lassen, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst und als Bollen im Knethaken hängt - nicht die Geduld verlieren, es kann schon mal 'ne Viertelstunde dauern,

Teig in Alufolie einpacken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Pansen kochen:

Der vom Metzger vorgekochte Pansen wird sehr klein wie Hackfleisch geschnitten und ein zweites mal gekocht in einem Sud aus Hühner- oder Rindsbrühe, einer halbierten Zwiebel, Nelken und einem Teil eines Lorbeerblattes.

Fülle ansetzen:

Hühnerbrust in kleine Stückchen schneiden, Lauch zuerst längs, dann quer in kleine Stückchen schneiden (die Menge Lauch/Huhn/Pansen sollte jeweils etwa gleich groß sein), kurz (1 Minute) kochen (am besten in einem Sieb oder einem großen Gewürzei ins kochende Wasser halten), mit Pfeffer und Sherry mischen. Dann den gekochten Pansen abseihen, zur Fülle geben, Zwiebel, Lorbeer, Nelken und Brühe wegwerfen. Die Fülle ist jetzt zu nass, etwas Semmelbrösel zum Binden überschüssiger Flüssigkeit dazugeben, quellen lassen.

Herstellung der Maultaschen:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, halbieren, 1 Hälfte zurück in den Kühlschrank, eine Hälfte weiter verarbeiten (beim ersten Mal dritteln), dazu 1 Handvoll Mehl auf die Arbeitsplatte geben, Teig hinein und platt drücken, wenden. Der Teig ist jetzt ein dicker "Pfannkuchen", rundum bemehlt, ausrollen, dabei immer wieder Mehl zustreuen, damit der Teig nicht anklebt und immer wieder wenden, dabei darauf achten, dass etwa ein Viereck entsteht, aus einer Teighälfte sollte schon ein Teigstück von etwa 75 x 75 cm entstehen.

Faustregel: Je dünner der Teig, je besser.

Dann Vierecke schneiden, 8 x 12 cm oder größer, mit einem Teelöffel Fülle in die Mitte des Viereckes geben, Ei verquirlen und mit einem Pinsel den Teig um die Fülle einpinseln (dies ist der "Klebstoff", der die Maultasche zusammenhält) und das untere Teigende hochklappen, das obere freie Teigstück darüberklappen, so dass ein "Schlauch" entstanden ist, in dessen Mitte die Füllung ist. Evtl. Luft auf der Maultasche drücken, mit einem Kochlöffelstiel die beiden Enden links und rechts fest zudrücken, damit die gut kleben und nicht aufgehen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Maultaschen ca. 10 min darin kochen, nicht zu viele auf einmal. Große Maultaschen dauern länger, kleine weniger lang, als Faustregel gilt: Wenn sie sich aufblasen wie ein Luftballon, sofort aus dem Wasser nehmen, auf ein Gitter legen, kurz abdampfen lassen und sofort in Rindsbrühe servieren oder auskühlen lassen und einfrieren.

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