Low-Carb-Muffins mit Joghurt

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Ein Muffinbackblech mit Papierförmchen auslegen.

Die Blaubeeren abbrausen, verlesen und gut abtropfen lassen. Die Eier trennen und das Eiklar mit dem Zitronensaft steif schlagen. Das Mandelmehl mit dem Kokosmehl, Backpulver, Salz, Vanille und Xylit vermischen. Die Eigelbe mit dem Joghurt und Butter verquirlen und unter die trockenen Zutaten rühren. Den Eischnee unterheben. Die Masse in die Förmchen füllen und mit den Blaubeeren bestreuen. Im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Die Förmchen vom Blech nehmen und die Muffins auskühlen lassen.

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