Lasagne mit Spargel, Edelfischen und Shrimps

Spargel:

Weißen Spargel wie gewohnt schälen. Grünen Spargel nicht schälen, sondern nur im unteren Drittel abbrechen. (Die Bruchstelle findet sich, wenn man vorsichtig vorgeht.) Beide Spargelsorten längs halbieren und in längere, mundgerechte Stücke schneiden.

Wenig Wasser (der Spargel sollte knapp bedeckt sein) mit Zucker und einem Stückchen Butter würzen, aufkochen, Spargelstücke bissfest kochen, beim Abgießen den Spargelsud aufheben. Der Sud wird später für die Sauce benötigt.

Fisch/Shrimps:

Zander- und Lachsfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Von einer Zitrone Zesten schälen (für die Sauce wird Zitronenschale benötigt), die Zitrone auspressen. Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln und von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Shrimps kurz abbrausen und gut abtropfen lassen.

Sauce:

Schalotten klein würfeln, in Butter in einem Topf andünsten, Mehl hineinsieben, anschwitzen und unter weiterem Rühren nach und nach den Fischfond und Spargelsud dazu gießen, bis eine kompakte Konsistenz entsteht. Die Sauce mit Zitronenschale, Muskatnuss, Salz, einer Prise Zucker und weißem Pfeffer „mutig“ würzen.

Mit Wein aromatisieren und noch ein wenig weiter köcheln lassen, zum Schluss die Sahne dazugeben und ziehen lassen. Die Sauce sollte nun crémig, aber dickflüssig genug sein, sodass die Lasagne „Stand“ bekommt. (Die Sauce ist keine typische Béchamel, weil keine Milch verwendet wurde, daher aber auch weniger kalorienträchtig.)

Lasagneform und Lasagne-Schichtung:

Als Auflaufform benutzte ich eine Pastetenform mit einer Länge von ca. 28-30cm und Höhe von ca. 10-11 cm. Ich weiß nicht, ob und wie die Mengen ausreichen, wenn man eine flache Form benutzt. Das müsste getestet werden. Auf jeden Fall mit Sauce beginnen, Lasagneplatten in Form brechen und passend zur Auflaufform ohne Lücken auslegen, Spargel flach darüber drapieren, Sauce, Lasagneplatten, Fischfilets (Estragon erst jetzt darüber streuen), Sauce, Lasagneplatten, Shrimps, Sauce, Lasagneplatten, als vorletzte Schicht noch einmal Sauce und als letzte Schicht mit Käse und Butterflöckchen bestreuen. (Ich bevorzuge hier weniger Käse als bei anderen Aufläufen, da der feine Eigengeschmack von Fisch und Spargel betont bleiben soll.)

Im Backofen bei 160°C etwa 45-50 Minuten backen, bis der Käse goldbraun gebacken ist - und es gut duftet.

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