Lammrücken mit Rosmarinsauce und Beilagen

Lammrücken in einer Marinade aus Senf, Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abgedeckt einen Tag stehen lassen. Erst jetzt das Fleisch salzen und in Bratöl bei 160 Grad braten bis zur Kerntemperatur von 55 Grad. Das dauert etwa 15 bis höchstens 20 Minuten. Bratpfanne vom Herd ziehen, Fleisch warm stellen.

Kartoffelnocken: Kartoffeln im Backofen bei 160 Grad 25 Minuten garen, pellen und durch eine Spätzlepresse drücken. Eier, Mehl und Gewürze beigeben, vermengen, zu fingerdicker Rolle formen. Davon kleine Stücke abschneiden, zu Kugeln formen und mit Gabel eindrücken. Die Nocken in Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen. Nocken herausheben, abtropfen und in Öl und Butter braten.

Fenchel-Paprika-Gemüse: Fenchel und Paprika putzen, Strünke entfernen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Mit gehackten Schalotten in Butter und Öl andünsten, etwas Wasser zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, würzen und Fenchelkraut zugeben.

Rosmarin-Jus: Knochen mit dem Gemüse anbraten (Lauch erst später zugeben wegen Bitterstoffen). Bratensatz abgießen, Tomatenmark beigeben. Zweimal mit Wasser, einmal mit Rotwein ablöschen, einköcheln lassen. Mit einem Liter Wasser auffüllen, Gewürze beigeben, eine Stunde köcheln lassen. Regelmäßig Fett und Schaum wegschöpfen. Sauce durch Sieb passieren, mit etwas Mehl-Butter abbinden und mit gehacktem Rosmarin verfeinern.

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