Lammfilets aus dem Rücken

Lammrücken waschen, abtrocknen. Vorsichtig (am besten mit den Fingern) die Filets auslösen (2 außen, 2 innen). Die Rückenknochen mit einem Beil etwas zerkleinern und in einem gusseisernen Topf anrösten, dann herausnehmen. In demselben Topf dann die kleingeschnittene Zwiebel bräunen, das Tomatenmark anrösten (rühren!), dann das kleingeschnittene Suppengemüse samt kleingehackter Peperoni anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Brühe aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben.

Die Knochen wieder dazu geben und mindestens 1 Std. lang zugedeckt köcheln lassen.

Danach die Knochen entfernen (evtl. noch anhaftendes Fleisch abschneiden), Sauce durch ein Sieb gießen, wenn nötig, entfetten. Zum Binden mit soviel Suppengemüse aus dem Sieb mixen, wie man möchte. Abschmecken.

Die Lammfilets in heißem Öl kurz anbraten, dann in Alufolie wickeln und zum Nachziehen für etwa 10 Min. in den ca. 80° heißen Ofen stellen. Sie sollten innen noch rosa sein.

Auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel geben, die Filets darauf setzen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und den Saft aus der Alufolie drüber träufeln.

Dazu passt Reis, Pasta, Salzkartoffeln, Klöße, Semmelknödel. Oder nur ganz einfach Fladenbrot oder Baguette oder Ciabatta.

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