Lamm mit Graupenrisotto an Schalottensauce, Rösti und Auberginenpüree

Schalottensauce:

Fein gewürfelte Schalotten in Butter hell anschwitzen, mit Essig ablöschen und mit Wein auffüllen.

Schalotten im vorgeheizten Ofen bei 210 °C 30 Minuten weich dünsten. Dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Graupenrisotto:

25 g Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und Schalottenwürfel darin anschwitzen.

Perlgraupen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond hinzugießen, leicht salzen und pfeffern. Risotto zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 210 °C 30 Minuten garen. Dabei öfters umrühren.

Restliche Butter und fein geriebenen Parmesan unter das fertige Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Olivenbutter:

Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Olivenpüree und fein gewürfelten Oliven verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenbutter auf Klarsichtfolie spritzen, rund formen und kalt stellen.

Petersilienbutter:

Wie mit der Olivenbutter verfahren: Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Petersilie, zerdrücktem Knoblauch, Senf und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienbutter auf Klarsichtfolie spritzen, rund formen und kalt stellen.

Lammfarce:

Lamm klein schneiden und mit den anderen Zutaten in der Küchenmaschine zu einer Frace verarbeiten.

Lammkoteletts und Medaillons:

Auberginen längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkoteletts salzen und pfeffern. ½ cm dick mit Lammfarce bestreichen, mit Auberginenscheiben fächerförmig belegen, einzeln in das gut gewässerte, trocken getupfte Schweinsnetz einwickeln.

Lammmedaillons auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Koteletts und Medaillons darin auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 210 °C braten. Medaillons nach 2 Minuten, Koteletts nach 6 Minuten aus dem Ofen nehmen. Warm gestellt 8 Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Anrichten vier Medaillons mit dünnen Scheiben Petersilienbutter und 4 Medaillons mit dünnen Scheiben Olivenbutter belegen. Unter dem heißen Grill 2 Minuten gratinieren.

Fertigstellung der Schalottensauce:

Bratfett abgießen. Bratsatz mit Lammfond aufgießen und zu einem kräftigen Jus einkochen. Die weich gedünsteten Schalotten in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frittierte Petersilie:

Die abgezupften Petersilienblättchen trocken tupfen. In der 160 °C heißen Fritteuse 30 Sekunden kross frittieren. Blättchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelrösti:

Kartoffeln in lange Streifen hobeln. Kartoffelstreifen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelstreifen wie ein dünnes Gittergeflecht in die Butter drücken, auf jeder Seite 3 Minuten knusprig braten.

Anrichten:

Auberginenpüree erhitzen. Lammkoteletts und Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, Graupenrisotto und Auberginenpüree dazugeben. Mit der Sauce umgießen, mit frittierter Petersilie und den Kartoffelröstivierteln garnieren.

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