Kartoffel-Lauchsalat mit Aprikosen

Den Lauch putzen, halbieren, in Röllchen schneiden und beiseite stellen. Die Lauchzwiebel putzen, in Röllchen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Peperoni putzen, entkernen, sehr fein schneiden und dazugeben.

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 18 Minuten gar kochen, aus dem Topf nehmen und auf einem Küchenkrepp auskühlen lassen. Die Lauchröllchen in das Kartoffelwasser geben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Dann über einem Sieb abschütten und das Kartoffelwasser in einem Messbecher auffangen. Die Lauchröllchen kalt abbrausen und in die Zwiebel-Knoblauchschüssel füllen. Die getrockneten Aprikosen ca. 10 Minuten im Kartoffelwasser einweichen, dann klein würfeln und in die Zwiebelschüssel geben.

In einer großen Schüssel den Joghurt kräftig salzen und pfeffern, den Inhalt der Zwiebelschüssel zugeben und alles vermengen. Die Kartoffeln pellen, würfeln, in die Schüssel geben und vorsichtig unterheben. Evtl. nachwürzen. Die fein geschnittene Petersilie unter den Salat mengen. Nach Bedarf etwas Gemüsebrühe zugießen

Den Salat vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

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