Kambodschas berühmtes Fisch-Amok in Bananenblättern

Titel in Originalsprache: Amok In einer Schüssel Zitronengras- und Chilipaste vermischen. Kokoscreme, Fischsauce, die Hälfte der Limettenblätter, Palmzucker und Salz zugeben und gut verrühren. Den Fisch darin mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Jeweils zwei Bananenblätter zu einem Körbchen formen, Amok-Blätter unten in die Körbchen legen und die Fischmischung darauf geben. Das Amok etwa 10 Minuten dämpfen (z.B. im Bambus-Steamer), bis der Fisch gar ist. Mit Kokoscreme, den restlichen fein geschnittenen Limettenblättern und Chili garnieren.

Herstellung der Körbchen: Die Bananenblätter auf eine ovale Form zuschneiden und an einem Ende die Ecken aufeinander falten, damit ein Dreieck entsteht. Die Spitze des Dreiecks zur Mitte hin umknicken und mit zwei Zahnstochern feststecken. Mit dem anderen Ende genauso verfahren.

Vegetarier können den Fisch durch Tofu und Pilze ersetzen und die Fischsauce durch eine hochwertige, vegetarische Sojasauce. Dieses Gericht verkauft sich bei uns im Restaurant gut, wenn es unter Spezialitäten aufgelistet wird.

Für die Zitronengraspaste (ergibt etwa 250 g): 200 g junge Zitronengrasstiele (etwa 15 Stück), in Ringe geschnitten 1 EL Galgant, geschält und klein gehackt 2 EL frisches Kurkuma, geschält und klein gehackt 4 Kaffirlimettenblätter, in dünne Streifen geschnitten 4 Knoblauchzehen, halbiert ½ Kaffirlimette, Schalenabrieb 1 EL Krachai/ Fingerwurz, geschält und klein gehackt Mit Hilfe eines Mörsers das Zitronengras zu einer Paste zerreiben, die restlichen Zutaten zugeben und weiter mit dem Stößel bearbeiten, bis alles gut miteinander vermischt ist. Diese Paste hält sich im Kühlschrank lediglich einen Tag.

Für die Chilipaste (ergibt etwa 250 g): 200 g getrocknete und entkernte große Chilischoten (nicht zu scharf) 500 ml warmes Wasser 1 EL Sonnenblumenöl Die Chilischoten 5 Minuten im Wasser einweichen. Abtropfen lassen und möglichst viel Wasser herausdrücken. Zu einer Paste zerkleinern. Das Öl in einem Wok erhitzen, die Chilipaste hineingeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten, bis sie aromatisch duftet. Abkühlen lassen und in einem Glas mit Schraubverschluss verwahren. Die Paste hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.

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