Jakobsmuschelnüsschen und Speckwürfel auf warmem Salat von Rosenkohlblättern

Vom Rosenkohl den Stielansatz großzügig abschneiden und die ersten 2-3 Blätter entfernen. Die sauberen grünen Blätter soweit wie möglich von den Röschen abtrennen. Das ist zwar viel Arbeit, wird aber durch das spätere geschmackliche Ergebnis belohnt. Die Blätter in leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und vorsichtig trocken schleudern.

Die Baconwürfel in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze knusprig rösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette die warme Geflügelbrühe mit dem Essig und den Gewürzen pikant abschmecken. Zum Schluss das Öl darunter schlagen, dann die Rosenkohlblätter untermischen.

Eine Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen. Die Muscheln auf der anzubratenden Seite mit etwas Öl bepinseln und etwa 45 Sekunden braten, dann die Muscheln um 90° drehen und bei geringer Hitzeeinstellung weiter braten, wodurch ein Karomuster entsteht. Den Garfortschritt beobachten. Sobald die Nüsschen zu einem Drittel durchgebraten sind, wenden und auf der ausgestellten Platte noch etwas ziehen lassen. Im Idealfall sind sie beim Servieren in der Mitte noch leicht glasig.

Den Rosenkohl aus der Marinade nehmen und auf Tellern anrichten. Die Muscheln mit dem Karomuster nach oben auf dem warmen Salat anrichten, mit etwas Fleur de Sel würzen und die Speckwürfel darum herum verteilen.

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