Hirn auf Wildkräutersalat mit Rhabarberdressing

Die Zutaten für den Salat putzen und auf Tellern anrichten. Die Zutaten für das Dressing verrühren.

Für die Zubereitung des Gehirns, dieses unter einem kalten Wasserstrahl abspülen, so dass Blutreste weggewaschen werden. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit einem spitzen Messer oder mit den Fingern vorsichtig die Äderchen abziehen. Das geht ganz leicht und lässt sich in einem Stück, ähnlich wie beim Abziehen eines Netzes, entfernen. Wenn keine Spuren von roten Äderchen mehr zu sehen sind, ist das Hirn verarbeitungsbereit.

Anschließend wird das Hirn kurz aufgekocht und angebraten. Hierfür das Lorbeerblatt mit der Nelke auf die Zwiebel spicken und in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das Hirn in den Sud geben. Das Wasser sollte nicht mehr sprudeln. Nach etwa 10 Minuten das Hirn mit der Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen. Das Schweinehirn ist sehr klein, aber wer etwas größeres Wildhirn hat, kann dieses nun in kleinere Stücke teilen. Ein Ei verquirlen und das Hirn darin und anschließend in Mehl wenden. Das Hirn von jeder Seite in Butterschmalz anbraten, bis die Panade goldbraun ist.

Das Hirn auf den Salat setzen und mit dem Dressing benetzen. Unbedingt warm servieren.

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