Hühnerbrust im Mangoldmantel mit hausgemachten Pappardelle in Tomaten-Mangold-Sahne

Für die Farce Hack und Salz anfrieren. Restliche Zutaten und der Cutter sollten sehr kalt sein. Hack und Salz im Cutter fein hacken. Eigelb dazugeben und cuttern. Nun nach und nach die Sahne zugeben und so lange untermixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun wie gewünscht mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und gut trocken tupfen. Frischhaltefolie auslegen. Die Mangoldblätter auf die Folie legen und mit der Farce bestreichen. Die Hühnerbrust gut mit Salz und Pfeffer würzen und auf die mit Farce bestrichenen Mangoldblätter legen. Nun alles zu einer Rolle wickeln und wie ein Bonbon verdrehen. Dies noch weitere zweimal wiederholen, wobei die letzte Schichte dann Alufolie sein sollte.

Ca. 20 - 25 Min pochieren (bei unter 100 °C im Wasserbad gar ziehen).

Währenddessen die Pappardelle im Pastamaker zubereiten. Grieß und Semola in den Pastamaker geben. Aus Ei, Olivenöl und Wasser nach Bedarf insgesamt 190 ml verquirlte Flüssigkeit herstellen und während des Mischvorgangs eingießen. Einmal mit einer beiliegenden Pastamaker-Matrize ausgeben und wieder zurück in den Teigbehälter geben. 20 Min. ruhen lassen. Die Matrize idealerweise wechseln (z. B. Pappardelle 8 mm von Pastidea), nochmals kneten und ausgeben lassen. Unter Umständen die Ausgabe wiederholen. In reichlich gesalzenem und kochendem Wasser ca. 3 Min kochen.

Für die Mangold-Sahne-Soße 2 Kellen vom Pastawasser zurückbehalten.

Die Mangoldblätter vom Stiel abschneiden. Die Blätter in Streifen schneiden, die Stiele würfeln. Die Stielwürfel in der Hälfte der Butter goldgelb anschwitzen und etwa 5 - 10 Min zugedeckt bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

Sahne und Senf vermengen.

Nun die Blattstreifen, Tomatenwürfel mit der restlichen Butter dazugeben und nochmal ein paar Minuten verschlossen simmern lassen. Mit der Senf-Sahne aufgießen, Parmesan dazugeben und mit dem Pastawasser nochmal 5 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und unter die fertige Pasta rühren.

Anmerkung: Natürlich können auch 500 g gekaufte Pappardelle verwendet werden.

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