Grünes Curry mit Kürbis

Hokkaido halbieren, Kerne im Inneren gründlich mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Bohnen und Champignons klein schneiden.

Öl und Currypaste in einem Topf kurz anschwitzen. Kokosmilch, Gemüsebrühe und Zucker zugeben. Aufkochen lassen, Kürbis, Kartoffeln und Bohnen zugeben und 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Champignons und halbierte Cocktailtomaten zugeben und weitere 10 Minuten zugedeckt kochen. Zum Schluss geröstete Erdnüsse unterrühren und wenn gewollt, mit gehacktem Koriander servieren.

Das Rezept ist super einfach und schnell zuzubereiten! Da es so lecker schmeckt, habe ich es in den letzten paar Wochen schon das 3. Mal gemacht.

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