Grüner Kartoffelsalat mit Zucchini und Kürbiskernen

Die Kartoffeln schälen, waschen und dann halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in schräge Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und grob hacken. 2 EL gehackte Petersilie für die Dekoration später aufheben. Die Zucchini waschen, schälen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. Die Kapern abgießen und abtropfen lassen. Die Gemüsebrühe in 75 ml Wasser auflösen.

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und danach sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten kochen.

Die Petersilie mit Kapern, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und Balsamico fein pürieren.

Die Zucchini in der Pfanne mit dem Olivenöl kurz anbraten, dann die Gemüsebrühe zugießen und noch etwa 2 Minuten dünsten. Dann abgießen und die Brühe auffangen.

Die aufgefangene Brühe dann in einer großen Schüssel unter die Kräutersauce rühren. Die Kartoffeln abgießen und sofort mit den Zucchini unter die Kräutersauce mischen. Dann alles für mindestens eine Stunde gut durchziehen lassen.

Den Kartoffelsalat auf Tellern anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreuen, die gerösteten Kürbiskerne darüber streuen und servieren.

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