Gänsekeulen mit Beilagen

Den Saucenfond möglichst schon am Vortag kochen. Im Kühlschrank hält er sich mindestens eine Woche. Sie können ihn auch portionsweise einfrieren. Die Geflügelknochen (Flügel, Hals, Karkassen) klein hacken. Das Gemüse säubern und grob würfeln. In einem großen Topf oder einer Bratreine die Geflügelknochen in Olivenöl anrösten, dann das Gemüse dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren und mit Wasser und Rotwein aufgießen. Jetzt die Gewürze dazugeben und alles etwa zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Den Geflügelfond durch ein feines Sieb gießen. Wer alle Trüb- und Röststoffe aus dem Fond entfernen möchte, legt in das Sieb noch ein Küchenhandtuch. Wenn der Fond kalt ist, noch das Fett abschöpfen. Vor dem Servieren die Sauce um die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas eiskalte Butter dazugeben.

Die Gänsekeulen mit einem scharfen Messer in der Mitte teilen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Keulen von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann mit dem Bratsaft in eine flache Bratreine oder auf ein Backblech geben, Thymian, Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben. Die Gänsekeulen im Ofen bei 220 Grad etwa 45 Minuten garen, dann 30 Minuten bei 180 Grad. Zum Schluss etwas Honig auf die Haut streichen und alles kurz übergrillen - so bekommen die Keulen eine schöne Farbe.

Vor dem Verbrauch den Saft aus dem Sauerkraut drücken. Äpfel und Zwiebeln säubern und schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf die Apfel- und Zwiebelstücke mit etwas Butter andünsten, dann das Sauerkraut dazugeben. Alles mit Riesling ablöschen. Die Gewürze auf ein kleines Tuch legen, mit Küchengarn verschließen und zum Sauerkraut geben. Die restliche Butter hinzugeben und unterrühren. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, dann das Wasser abgießen. In einem kleinen Topf Sahne und Butter erhitzen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerteilen und portionsweise die Sahne-Buttermischung unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gänsekeulen mit der Sauce, dem Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren.

Genießen Sie Ihre Leistungen. Teilen Sie uns Ihre Kommentare mit. Vergessen Sie nicht, ein Foto des Gerichts zu machen und es Ihren Freunden zu zeigen. Ich möchte Bilder von Gerichten sehen, die Sie gemacht haben.