Gänsebraten mit Bratapfelsauce

Vorbereitung: Gans (ca. 5 kg) beim Metzger vorbestellen; Hals und Flügel für die Sauce schon abtrennen und grob hacken lassen.

Am Morgen: Innereien der Gans entfernen. Gans waschen, salzen, pfeffern. Zitrone und Orangen waschen, mit Schale grob würfeln. Majoran- und Salbeiblätter mit den Zitrusfrüchten mischen. In die Gans füllen, mit Holzspießchen verschließen.

Suppengemüse putzen, waschen, würfeln. Zwiebel abziehen, würfeln. Alles mit Gänsehals und -flügeln in einem großen Topf im heißen Schmalz anrösten. Tomatenmark unterrühren, mit anbraten. Mit Portwein ablöschen, einköcheln lassen. Brühe oder Fond angießen. Ingwer dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten einköcheln lassen (bis die Sauce zur Hälfte reduziert ist).

Äpfel waschen, je 1 Deckel abschneiden, Kerngehäuse großzügig entfernen. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Nüsse feiner hacken, mit Bröseln in 2 EL Butter rösten. Mit Feigensenf mischen, würzen. Masse in die Äpfel füllen, je 1 TL Butter daraufgeben, Deckel aufsetzen. Mit je 1 Speckscheibe umwickeln, mit Küchengarn binden.

5 Stunden vorm Servieren: Backofen auf 150 Grad (Umluft: nicht geeignet) heizen. Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen, Fettpfanne darunterschieben. Im Ofen ca. 5 Stunden braten. Äpfel auf Alufolie um die Gans setzen, die letzten 45 Minuten mitbraten. Die letzten 30 Minuten Ofen auf 200 Grad heizen.

Zum Servieren: 1 Apfel aufbinden, Speck entfernen, Apfel grob würfeln. In die Sauce geben, aufkochen, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Angerührte Stärke einrühren, aufkochen, abschmecken. Gans zerteilen und mit Sauce und Bratäpfeln servieren.

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