Gemüse-Kokos-Pfanne

Den Reis nach Packungsanleitung kochen.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

2 - 3 EL Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikaschoten und Zucchini in die Pfanne geben und 7 - 10 min bei mittlerer Hitze braten bis das Gemüse gar ist. Die Aubergine am besten erst nach 5 Minuten dazugeben, sonst wird sie zu schnell matschig. Die Kokosmilch einrühren, mit Curry, Salz, Pfeffer und Sambal Oelek abschmecken und weitere 5 min köcheln lassen. Den Limettensaft unterrühren.

Die Gemüse-Kokos-Pfanne mit dem Reis servieren.

Natürlich kann auch anderes Gemüse verwendet werden, z. B. Pilze oder Karotten.

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