Gebratene Gänseleber mit Birnen und Rucola

40 g Butter ins Gefriergerät legen.

Die Leber putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, kalt abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Schalotten pellen und längs in feine Streifen schneiden. Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Rucolablätter waschen und grob hacken.

Restliche Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Leber bei starker Hitze unter Wenden 2-3 Min. anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Schalotten im Bratfett andünsten, mit Fond und Balsamessig ablöschen und auf 2/3 einkochen lassen. Die Birnenwürfel unterheben und 2-3 Min. köcheln. Die Leber in die Sauce geben und darin erwärmen. Zuletzt den Rucola und die Pinienkerne unterheben und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken.

Ich benutze für die Sauce keinen fertigen Geflügelfond, sondern einen guten selbstgekochten.

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