Fletchers Hibiskuslachs mit Obst und Melone

Hibiskusblütensalz, Rosenblütensalz und dem Zucker vermischen. Das Salz-Zuckergemisch mit den Holunderbeeren und den Pfefferkörnern grob mörsern und ca. 1/3 davon auf den Boden einer flachen Form (z.B. einem Bräterdeckel) verteilen.

Das Lachsfilet mit der Hautseite auf das Salz legen. Die Fleischseite mit 3/4 Olivenöl begießen, dann die Fleischseite mit der restlichen Salz-Blüten-Mischung bedecken und das restliche Olivenöl darüber geben. Mit Frischhaltefolie gut abdecken und (z.B. den anderen Teil des Bräters nehmen und diesen mit Wasser befüllen) beschweren. Den Lachs mind. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anschließend die Beize sehr gründlich entfernen (nicht abwaschen) und das Lachsfilet zum Anrichten in feine Scheiben (Tranchen) schneiden. Beiseitestellen.

Die Zitrone auspressen. Die Äpfel und Birnen waschen und mit einem Kugelausstecher das Fruchtfleisch vom Kerngehäuse lösen (nicht schälen). Die Kugeln in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft mischen, damit diese nicht braun werden. Die Melone halbieren, entkernen und ebenfalls Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen.

Aus 4 EL Olivenöl, dem Apfel- und Birnensaft, Balsamico und einem halben Teelöffel Zucker eine Vinaigrette herstellen und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Den Schnittlauch waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden und unterrühren.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Apfel- und Birnenkugeln darin anschwenken, 1 EL Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren. In die Schüssel zurückgeben, abkühlen lassen, dann die Melonenkugeln zugeben.

Die Eier kochen, pellen und vierteln. Den Kopfsalat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Die Salatblätter auf einer Platte verteilen und mit den Melonen- und Obstkugeln, Nordseekrabben und Lachsscheiben belegen. Die Vinaigrette darüber träufeln und die Eiviertel anlegen. Mit frischen Meerrettichspänen garnieren.

Dazu kann man, wer möchte, Toast und einen trockenen Weißwein servieren.

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