Enten-Rillettes mit Orangen und rosa Pfefferbeeren

Die Ente zerteilen. Zusammen mit den Keulen in etwas ausgelassenem Entenfett hell anbraten und in einen großen Topf legen.

Die Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Knoblauch in eine Gewürzkugel füllen (das erleichtert später das Entfernen) und mit dem Salz zur Ente geben. Mit 2 - 3 Liter Wasser knapp bedecken und zum Kochen bringen. Alles ca. 3 Stunden leise kochen lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.

Die Ententeile und die Gewürzkugel aus dem Topf nehmen und das Fleisch abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Eine Hälfte dieser reduzierten Brühe abgießen und z. B. für Saucen einfrieren oder in Gläsern (mit der Rillette) einkochen.

In der Zwischenzeit die Keulen und ggf. Ententeile enthäuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in 15 mm breite Streifen schneiden. Zurück in die restliche Brühe geben und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Dabei immer wieder umrühren, damit sich die Fleischstücke völlig auflösen. Eventuell mit dem Kochlöffel zerdrücken. Dann das Schmalz zugeben. Wenn die Ente sehr fett ist, weniger, wenn man nur relativ magere Keulen verwendet, etwas mehr. Orangensaft unterrühren und noch mal etwas einkochen. Die Orangenschale und die zerstoßenen Pfefferbeeren zugeben und mit Salz und schwarzem Pfeffer ziemlich kräftig abschmecken (nach dem Abkühlen verliert die Rillette etwas an Würze).

Die fertige Rillette in saubere Schraubgläser füllen und abkühlen lassen. Zur längeren Haltbarkeit mit flüssigem, leicht abgekühltem Schweineschmalz abdecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

Oder die Gläser einwecken. Ich mache das meistens im Topf für 45 Minuten bei 98°C, gemessen ab dem Zeitpunkt, wenn die Temperatur erreicht ist. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Tuch auskühlen lassen. Überprüfen, ob alle Deckel wirklich dicht verschlossen sind, der Deckel muss eingezogen sein. Eventuell offen gebliebene Gläser mit Schweineschmalz bedecken und innerhalb von 4 - 6 Wochen verbrauchen. Die sterilisierten Gläser halten sich im kühlen Keller mehrere Monate. Genauere Angaben zum Einwecken findet man im Einkoch-Forum.

Leider verlieren die Pfefferbeeren beim Einkochen ihre rosa Farbe, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Zum Verschenken ist aber die Methode, nur mit Schmalz zu bedecken, die attraktivere.

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