Eierpfannkuchen mit Gemüse

Das Mehl mit der Kokosmilch und ca. 200 ml Wasser verrühren. Die Eier mit einer Prise Salz ergänzen und zu einem glatten Teig verrühren. Etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung das Hähnchen abbrausen, trocken tupfen und klein würfeln. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Den Brokkoli abbrausen, abtropfen lassen und zu große Röschen teilen. Die Sprossen abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und in Ringe schneiden. Das Hähnchen in einer heißen Pfanne in 1 EL Öl goldbraun anbraten. Paprika, Brokkoli und Frühlingszwiebeln zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten gar dünsten bis die Flüssigkeit wieder verdampft ist. Zum Schluss die Sprossen untermengen und abschmecken.

In einer heißen, beschichteten Pfanne in jeweils etwas Öl den Pfannenboden dünn mit dem Teig begießen. Auf beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun braten und auf diese Weise alle ca. 8 Pfannkuchen ausbacken. Das Gemüse mit dem Hähnchen darauf verteilen, einrollen und servieren.

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