Demi Glace von Ente

Die Ente waschen und in 4 bis 6 Stücke zerteilen. Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Das Backgitter mit dem Bräter auf die mittlere Schiene geben.

Die Entenstücke in den heißen Bräter geben und unter mehrmaligem Wenden etwa eine Stunde braten. 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das grob zerteilte gewaschene, aber nicht geputzte Gemüse zufügen. Nach dem Ende der Bratphase, den Bräter aus dem Ofen nehmen.

Das Tomatenmark in einem großen Topf anrösten. Mit etwa 2/3 des Rotweines ablöschen und den Wein einreduzieren lassen. Ente und Gemüse aus dem Bräter in den großen Topf umfüllen. Den Bratsatz des Bräters mit etwas heißem Wasser mit einem Kochlöffel ablösen und dem Fond zufügen. Die Zutaten im Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und den restlichen Rotwein dazugießen. Alle Gewürze zufügen. Auf sehr kleiner Flamme den Fond etwa 2 Stunden simmern lassen.

Nach der Kochzeit den Fond durch ein Sieb abseihen. Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen. Den Fond kalt stellen und danach vollständig entfetten, wieder zum Kochen bringen und auf 1/3 einkochen lassen. In ein heiß ausgekochtes Twist-Off-Glas füllen und das Glas sofort verschließen. Kopfüber auskühlen lassen.

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