Cappuccino von Sellerie und Perigord - Trüffeln

Aus den ersten 3 Zutaten ein Selleriepüree herstellen: Die Sellerieknolle in kleine Stücke schneiden und über Wasserdampf weich dünsten, mit Butter Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat pürieren.

Von dem Selleriepüree 8 EL abnehmen. 2/3 Drittel des Trüffels fein würfeln und in einer Sauteuse in Butter leicht anschwitzen, mit Trüffeljus, Selleriepüree und Geflügelfond auffüllen und alles miteinander aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und in vorgewärmten Capuccino-Tassen anrichten, die geschlagene Sahne mit dem zurück gehaltenen Selleriepüree vermischen und als Häubchen auf den Capuccino geben. Den restlichen Trüffel darüber reiben und sofort servieren.

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