Bouillabaisse Marseillaise

Die Fische (möglichst festfleischige Sorten) putzen und schneiden. Aus den Abfällen mit Wasser (die Fischreste sollten bedeckt sein) eine Fischbrühe kochen und später zum Auffüllen verwenden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die grob gehackten Zwiebeln zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch, den geschnittenen Tomaten, der Kartoffel und dem Fenchel darin anschwitzen. Das festere Fischfleisch mit den Gewürzen dazugeben, mit Wein und der Fischbrühe von den Resten auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind und 10 Min. kochen.

Weicheres Fischfleisch und Muscheln dazugeben, alles bei starker Hitze 5 - 8 Min. garen. Den Fisch herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Brühe passieren und abschmecken.

Die Mayonnaise mit Knoblauchpulver verrühren, die Weißbrotscheiben damit bestreichen, auf Teller geben und mit Brühe übergießen. Das Fischfleisch und restliche Mayonnaise gesondert reichen.

"Bouillabaisse" bedeutet in der Provence soviel wie Kochen und sofort ausschütten. Eine Bouillabaisse darf demzufolge nicht endlos gekocht werden, sondern soll so auf den Tisch kommen, dass das Fischfleisch noch bissfest ist und zusammenhält.

Der Charakter des Fischgerichts wird bestimmt von möglichst unterschiedlichen Fischsorten. Wer will, kann zusätzlich noch Krabben, Krebsfleisch oder Langusten hineingeben. Fischfleisch und -suppe werden grundsätzlich getrennt serviert.

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