Bigos aus Polen

Zu Beginn die Steinpilze und Backpflaumen 30 Minuten in eine kleine Schüssel mit heißem Wasser geben und einweichen. Danach gut abtropfen lassen und klein schneiden.

Währenddessen das Gulasch waschen und abtrocknen, Speck klein schneiden, die Zwiebeln würfeln. Tomaten häuten und ebenfalls würfeln. Weißkohl klein schneiden oder am besten hobeln.

Das Schmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen, Speck darin auslassen, das Fleisch portionsweise anbraten, Fleisch und Speck herausnehmen und beiseitestellen. Anschließend die Zwiebeln darin glasig dünsten.

Den Madeira nebenbei in einem kleinen Topf einige Minuten unter Rühren köcheln, die Brühe hinzufügen.

In einem großen Topf jetzt Sauerkraut, Pilze, Pflaumen, die mit einem breiten Messer zerdrückten Knoblauchzehen, den gewürfelten Apfel und die gehäuteten und gewürfelten Tomaten hinzufügen und kurz mit anbraten. Dann auch das Fleisch wieder dazugeben. Mit dem Brühe-Madeira-Gemisch ablöschen, auffüllen und alles wieder zum Köcheln bringen.

Obendrauf kommt nun der fein geschnittene Weißkohl, der zunächst etwas weichkochen muss. Ich mache das bei zugedecktem Topf, dann geht es (gefühlt) etwas schneller. Von Zeit zu Zeit alles kurz durchmengen, bis der Kohl dann einigermaßen weich ist und alles eine einheitliche Konsistenz hat. Die Menge sollte abschließend fast mit Flüssigkeit bedeckt sein, ggf. noch etwas dazugeben.

Jetzt noch etwas Kümmel und den Paprika einrühren, die Nelken in die Lorbeerblätter stecken und zusammen mit der Zimtstange oben drauf legen, danach alles etwa 2 bis 3 Stunden mit leicht angekipptem Deckel köcheln lassen.

Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, nach und nach zuerst den Rotwein zugeben, danach wieder Brühe. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die in ca. 2,5 cm große Stücke geschnittenen Mettenden zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir essen Bigos oft über mehrere Tage, da es mehrfach aufgewärmt immer noch besser schmeckt. Im Winter lasse ich den geschlossenen Topf sogar über Nacht draußen stehen, damit alles durchfriert.

Wer mag, kann Kartoffeln oder einfach leicht geröstetes Brot dazu reichen.

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