Überbackene Schnitzelpfanne mit Tomaten, Auberginen und Spinat

Aubergine putzen und in 8–10 Scheiben schneiden. Scheiben von beiden Seiten mit Salz bestreuen und auf Küchenpapier legen.

Tomaten waschen, putzen und halbieren. Spinat putzen und waschen. Knoblauch und Zwiebel schälen und bis auf 1/2 Zehe fein würfeln.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Hälfte Knoblauch darin andünsten. Spinat und 3–4 EL Wasser zugeben und unter Wenden 2–3 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Fleisch evtl. flacher klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne mit 1/2 Knoblauchzehe ausreiben. 3 EL portionsweise Öl darin erhitzen. Auberginenscheiben in ca. 3 Portionen von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen. 2 EL Öl in die Pfanne geben. Schnitzel in 2 Portionen von beiden Seiten anbraten, herausnehmen. Restlichen Knoblauch und 1 EL Öl in die Pfanne geben und kurz andünsten. Passierte Tomaten, Brühe und Essig zufügen und ca. 4 Minuten köcheln.

Inzwischen Basilikum waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Tomatensoße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Basilikum unterrühren. Auflaufform mit Fett ausstreichen. Auberginenscheiben, halbierte Tomaten, Schnitzel und Spinat abwechselnd hineingeben und mit Tomatensoße begießen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 12–15 Minuten backen. Parmesan fein reiben und ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit darüberstreuen.

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