Auberginenpfanne mit Streifenomelette

Eine Pfanne vorheizen. Die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit 1 EL Öl ca. 2 Min. anbraten, bis die Scheiben etwas Farbe annehmen. Die Tomaten inzwischen klein hacken, die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und beides hinzugeben. Nach Geschmack pfeffern.

Die Brühe in ca. 100 ml Wasser auflösen und den Inhalt der Pfanne damit ablöschen. Nun die Kräuter beifügen und sofort mit dem Deckel abdecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen. Das Ganze ca. 5 Min. bei reduzierter Hitze durchgaren. Die Auberginen sind fertig, wenn sie weich und leicht glasig sind.

Währenddessen die Eier mit Pfeffer und Salz gut verquirlen. Eine zweite Pfanne gut aufheizen und etwas Öl darin erhitzen. Nun die Hälfte der Eiermischung in die Pfanne geben. Die Pfanne schwenken, um das Ei gleichmäßig zu verteilen. Das dünn ausgelegte Ei sollte innerhalb kürzester Zeit garen.

Das Omelett wenden und von der anderen Seite knusprig braten und auf einem Brett ablegen. Das Gleiche mit dem restlichen Ei wiederholen.

Anschließend die Omelettes in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Auberginen anrichten.

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