Wildschweinrücken im Speckmantel mit karamellisierten Quitten und Rotwein-Holunder-Sauce

Das Fleisch eventuell von Fett und der Silberhaut befreien (parieren), aufheben. Mit Salz, Pfeffer und dem Thymian von beiden Seiten würzen. Die Speckscheiben überlappend auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, dann das Fleisch auf den Speck legen und diesen über das Fleisch schlagen, so dass es rundherum mit dem Speck umhüllt ist.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Wildschweinlachse darin rundherum anbraten, der Speck sollte aber nicht zu knusprig werden.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 100°C vorheizen.

Das Fleisch auf den Rost legen und ca. 30 - 45 Min garen. Bei Verwendung eines Bratenthermometers den Fühler in das Fleisch stecken und bis zu einer Kerntemperatur von 64 °C garen.

Quitten halbieren, dann vierteln und wie bei einem Apfel das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quitten in Scheiben schneiden. In einem flachen Topf oder Pfanne die Butter mit dem Puderzucker erwärmen, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat und etwas braun geworden ist. Quitten in den Topf geben und gut umrühren. Mit Marsala ablöschen. Hitze herunterschalten und zugedeckt sanft schmoren lassen. Die Quitten sollten, weich aber nicht verkocht sein.

Für die Sauce Möhren, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne oder Topf erhitzen und darin die Silberhaut (Parüre) sowie das Gemüse anbraten. Mit Rotwein und Holundersaft ablöschen und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Fertigstellen den Jus durch ein Sieb passieren. Aufkochen lassen und mit kleinen Stückchen der eiskalten Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Rotwein und Saft abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Quittenscheiben und der Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu passen Rotkohl und Kartoffelklöße. Man kann aber auch sehr gut ein anderes Wintergemüse sowie Spätzle, oder Schupfnudeln dazu servieren.

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