Wild-Fond

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Knochen und Parüren auf der tiefen Fettpfanne verteilen und mit dem Öl begießen. Im Ofen rundherum anrösten, bis alles schön braun ist. Das dauert ca. 20-30 Minuten. Anschließend das zerkleinerte Gemüse und die Zwiebel dazugeben. Zucker darüberstreuen (dadurch bildet sich ein besserer Bratensatz) und das Ganze bei 200°C ca. 45 Minuten weitergaren. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser dazugeben und einreduzieren lassen. Beim letzten Angießen die Gewürze dazugeben.

Rotwein mit dem Senf, Preiselbeeren und Tomatenmark verrühren und angießen. Tomatenwürfel dazugeben und alles weitere 20-30 Minuten schmoren.

Dann den Inhalt des Bleches in einen großen Topf umfüllen. Mit kaltem Wasser bis Oberkante Knochen auffüllen, das Salz hineinstreuen und aufkochen lassen. Dann leise, nicht sprudelnd ca. 2 Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Inhalt durch ein Mulltuch in einen kleineren Topf seihen. Diese Flüssigkeit wiederum leicht köchelnd bei offenem Topf auf die Hälfte einreduzieren (ergibt ca. 2 Liter Fond). Das kann wiederum bis zu 3 Stunden dauern. Danach den Fond erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).

Die harte Fettschicht entfernen und den Fond portionsweise einfrieren. Ich rechne 250 ml Fond für 4 Portionen Sauce (Richtwert), wobei ich den Bratenfond zusätzlich mit Rotwein/Portwein/Madeira vorher ablösche.

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