Walnussbrot mit Roggen und Dinkel

Anstellgut, Roggenmehl und das lauwarme Wasser zu einem Vorteig verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 18 Std. ruhen lassen.

50 g vom Vorteig als neues Anstellgut abnehmen. Den restlichen Vorteig mit den übrigen Zutaten auf niedriger Stufe der Küchenmaschine gut verkneten und anschließend ca. 30 Min. ruhen lassen.

Danach den Teig nochmals kräftig mit den Händen kneten, einen Brotlaib formen und ca. 2 1/2 Stunden an einem warmen Ort, am Besten in einem bemehlten Gärkörbchen, gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 1/3 vergrößert hat.

Den Backofen auf 240°C vorheizen. Das Brot auf ein Backblech stürzen und ggf. die Oberfläche etwas einschneiden. Dann bekommt es ein schönes Muster und reißt nicht unkontrolliert ein.

Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben und 1 Tasse Wasser im Backofen verdampfen lassen (schwaden). Man kann hier auch mit einer Sprühflasche arbeiten. Bei mir hat sich aber auch eine große flache Edelstahlpfanne auf dem Backofenboden bewährt, die ich mit dem Ofen zusammen vorheize und in die ich dann das Wasser gieße.

Das Brot ca. 12 Min. bei 240°C anbacken. Dann die Temperatur auf 190°C herunterregeln und ca. 15 Min. backen, schließlich das Brot bei 170°C ca. 18 Min. fertig backen. Das noch heiße Brot für eine glänzende, knackige Kruste ggf. noch mit etwas Wasser bestreichen.

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