Stubenküken, gefüllt

Eine große Hauptmahlzeit, für 2 oder für 4 als Vorspeise.

Von den Stubenküken das überflüssige Fett abschneiden. Aus dem geriebenem Parmesan, den Eiern, den Semmelbröseln, dem in feine Streifen geschnittenem Schinken und den, am besten schon am Vortag in heißem Wasser eingeweichten, in feine Streifen geschnittenen Steinpilzen sowie 2/3 des fein gehackten Thymians und 2/3 der Schalotten eine feste Masse mischen. Die Haut der Stubenküken mit dem Finger lösen, dabei auch die Schenkel umfahren und deren Fleisch von der Haut lösen, die Masse großzügig einfüllen, mit Zahnstochern schließen, mit Speckscheiben die Brust von allen Seiten bardieren, eine auf dem Rücken reicht (Zahnstocher).

40-50 Min bei 230Grad. Braten, nach 10 Min. auf der Brustseite über der Fettpfanne wenden. Den Chicoree und den Radicchio in Julienne Schneiden. Den Senf, viel Essig, viel Zucker, Salz, den Rest der Schalotten und etwas Olivenöl zu einer festen Vinaigrette verschlagen, die Nüsse rösten und sofort zugeben, notfalls die Soße noch etwas erhitzen. Noch heiß über den Salat geben. Dazu Brot oder Karamellkartoffeln.

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