Spiegelei-Pfanne

Die Lauchzwiebeln waschen und putzen. Das Weiße der Lauchzwiebeln würfeln, das Grün in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten, Aubergine und Zucchini waschen und in Stücke schneiden. Die Petersilie fein schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Aubergine und Zucchini anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebelwürfel und Knoblauch kurz mitbraten. Das Tomatenmark darin kurz anschwitzen. Tomaten, Essig, Brühe, Lauchzwiebelgrün und Petersilie zufügen und zugedeckt 6 - 8 Minuten schmoren.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 6 tiefe Mulden mit einem Esslöffel in das Gemüse drücken und je 1 Ei in jede Mulde gleiten lassen. Die Eier zugedeckt ca. 6 - 10 Minuten stocken lassen. Die Pfanne mit Petersilie garnieren.

Dazu Baguette servieren.

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