Spargelschaumsuppe

Spargel schälen, in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, darin die Spargelschalen bei schwacher Hitze 25 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Spargelschalen mit einer Schöpfkelle ausdrücken, danach wegwerfen.

Die Spargelstücke mit einem Streifen Zitronenschale in den Sud geben und bei mittlerer Hitze 12 Minuten garen. 1/4 der Spargelstücke aus dem Sud nehmen, beiseite stellen. Zitronenstreifen entfernen und die Suppe pürieren. Sahne in den Topf geben, bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und wenig Zitronensaft würzen. Die kalte Butter dazugeben und die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen. Die beiseite gelegten Spargelstücke wieder zur Suppe geben, kurz erwärmen und dann servieren.

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