Spaghetti alla carbonara in Bella Vista

Alle Zutaten für die Pasta mischen und sehr sorgfältig durchkneten, den Teig zum Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 45 Minuten in den Kühlschrank legen. Dann mit Hilfe einer Nudelmaschine Spaghetti herstellen und diese auf einem mit Butterbrotpapier ausgelegten großen Brett nebeneinander auslegen, beiseitestellen.

Schalotte, Knoblauch und Speck in Öl andünsten, Cayennepfeffer zufügen, vermischen. Nun Wein und Fond angießen und auf fast ein Drittel reduzieren. Diese Masse in eine große Pfanne passieren, in der die Spaghetti Platz finden. Nun den Käse in der Flüssigkeit schmelzen, evtl. vorsichtig salzen, aber aufpassen, denn der Speck und später die Pancetta geben viel salzigen Geschmack ab.

Nun die Spaghetti al dente kochen und gleichzeitig die nicht zerlaufenden Eigelbe in einer kleinen 20 cm Pfanne in der geklärten Butter pochieren. Dafür wird vorher die Butter geschmolzen und die Molke von der Flüssigkeit getrennt. Würde man eine große Pfanne nutzen, bräuchte man erheblich mehr Butter. In einer sehr kleinen Pfanne, die gerade 4 Eigelb aufnehmen kann, steht die flüssige, geklärte Butter hoch genug, um die Eigelb schwimmend zu pochieren. Stocken dürfen sie nicht, also relativ geringe Hitze einstellen.

Die fertigen Spaghetti mit der Petersilie in die Grundsauce geben und den schwarzen Pfeffer darüber streuen. Die Pancetta gleichzeitig in Öl in einer 3. Pfanne ausbraten, mit dem Grappa ablöschen bis alle Flüssigkeit verdampft ist und zu den Spaghetti hinzufügen, mischen.

Die Spaghetti spiralförmig auf Tellern anrichten und dann vorsichtig je ein pochiertes Eigelb oben drauf setzen, sofort servieren.

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