Soufflé von der Räucherforelle und Zander mit Nordseekrabben und Dillsauce

Die geräucherte Forelle in kleine Stücke schneiden. Das Zanderfilet roh in kleine Stücke schneiden. Für die Farce die geschnittenen Forellen- und Zanderfilets mit der Küchenmaschine pürieren. 1 - 2 Eiswürfel und 1 Eiweiß dazumixen und nach und nach 150 - 200 ml Sahne unterrühren, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Die Nordseekrabben waschen und mit Zitronensaft säuern.

Für die Dillsoße den Fischfond aufkochen und mit Stärke binden, Creme fraiche unterrühren, erneut aufkochen und mit Butterflocken aufmontieren. Mit Salz abschmecken und den fein gehackten Dill und die Krabben einrühren. Die Masse kühl stellen.

Souffléförmchen (oder Tassen) mit Butter einfetten. Die Farce in einen Spritzbeutel geben und damit den Tassenboden ausspritzen und die Farce am Tassenrand hochziehen, sodass im Tasseninneren ein Hohlraum entsteht. In diesen Hohlraum werden die Nordseekrabben in Dillsoße gegeben. Anschließend die Tasse oben mit der Farce verschließen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C vorheizen, die Formen auf das Backblech stellen und etwa 2 cm hoch heißes Wasser auf das Blech gießen, dabei aufpassen, dass kein Wasser auf die Masse kommt. Im Ofen 20 – 25 Minuten backen, vorher die Ofentür nicht öffnen, sonst fallen die Soufflés zusammen!

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