Skreitranche und Jakobsmuscheln auf Salat mit Kartoffeldressing

Salat putzen, waschen, trocken schleudern und beiseite stellen.

Für das Dressing die geschälte und klein geschnittene Kartoffel in einer kräftigen Brühe gar kochen. Kartoffel zunächst mit wenig Brühe pürieren, dann so viel nachgießen und einrühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit ca. 1 TL Crema di Balsamico bianco oder Balsamico bianco, Salz und Pfeffer evtl. auch einer Prise Zucker. Zum Schluss ca. 1 EL Olivenöl unterrühren.

Skreifilet und Nüsschen unter fließend kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Skrei in zwei gleichmäßige Tranchen schneiden. Bei den Nüsschen den kleinen weißen Schließmuskel an der Seite des Muschelfleisches entfernen und entsorgen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Skreitranchen auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze weiter braten, bis das zunächst glasige Fleisch bis etwa zur Mitte weiß und damit gar geworden ist. Die Tranchen nicht wenden. Pfanne in dem auf 90° Oberhitze (Grill) vorgeheizten Backofen für etwa 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch sollte in der Mitte gerade durchgegart oder noch leicht glasig sein.

In einer zweiten Pfanne mit etwas Olivenöl die Nüsschen bei mittlerer Temperatur von jeder Seite etwa 1,5 Minute braten. Dabei den Garfortschritt an den Seiten beobachten, wenn das glasige Fleisch langsam weiß wird. Muscheln nicht ganz durchgaren, sie sollten einen leicht glasigen Kern behalten, dann schmecken sie am besten.

Salat auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Skreitranche mit der Hautseite nach oben in die Mitte setzen und die Muscheln links und rechts davon platzieren. Fisch- und Muschelfleisch mit etwas Fleur de Sel würzen.

Man kann das Gericht auch noch mit bunten Gemüsekugeln oder einer Brunoise dekorieren.

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