Silvios Roggen-Dinkel Sauerteigbrot

Erklärungen zum Herstellen eines Sauerteiges erspare ich mir an dieser Stelle, da es dazu schon sehr viele Anleitungen gibt. Hat man diesen einmal hergestellt, hebt man sich immer einen Rest (Anstellgut) für das nächste Backen auf. Dieses Rezept ist so angelegt, dass ca. 100 g Anstellgut für das nächste Mal übrig bleiben und Ihr zwei Brote erhaltet. Dies ist energieeffizienter als nur ein Brot zu backen. Das zweite Brot kann eingefroren werden. Ein Brot kostet deshalb, je nach Mehlpreis (ich kaufe es relativ teuer in einer Mühle) und Energieverbrauch Eures Herdes, ca. 1,30 € - 1,50 €.

Die Zutaten wurden in etwa in der Reihenfolge aufgelistet, wie sie Verwendung finden. Ich beschreibe dies extra, da es sehr verwirrend sein kann, wenn eine Zutat mehrfach auftaucht.

400 g Roggenvollkornmehl mit 400 g warmen Wasser und dem Anstellgut vermengen und in einer Schüssel mit Deckel an einem relativ warmen Ort für ca. 10 Stunden stehen lassen. Dieser Sauerteig sollte dann schön aufgefangen sein und ordentlich Blasen geworfen haben.

Gleichzeitig 110 g Roggenschrot mit so viel kochendem Wasser übergießen und umrühren, dass der ganze Schrot benetzt ist und das Wasser ganz leicht auf dieser Mischung steht. Alles abdecken und ebenfalls ca. 10 Stunden stehen lassen. Dies ist ein so genanntes Brühstück.

Nun wird der Brotteig hergestellt. Dazu 490 g warmes Wasser in eine ausreichend große Schüssel geben. Salz und 760 g des Sauerteigs hinzugeben. Der Rest des Sauerteigs kann nun in einem Schraubglas in den Kühlschrank gestellt werden. Dies ist das Anstellgut für den nächsten Backtag.

Danach folgen die Dinkelmehle, die Stärke, das Brühstück und das Roggenvollkornmehl. Zutaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Brotgewürz etc. können hier schon mit hinzugegeben werden. Nun muss der Teig ca. 10 Minuten geknetet werden. Dies ist wichtig, damit der Kleber im Dinkelmehl aktiviert und Euer Brot später schön fluffig wird. Danach ruht der Teig ca. 40 Minuten.

In der Zwischenzeit könnt Ihr Eure Gärkörbchen vorbereiten. Ich nutze zwei Gärkörbchen aus Peddigrohr, die mit Stärke bemehlt werden. Alternativ kann man sie auch mit einer Stärke-Wasser-Mischung einreiben oder man kann ein Gärtuch einlegen.

Am Herd stellt Ihr nun die Innenbeleuchtung an. Im Herd herrscht dadurch eine Temperatur von etwa 50 Grad.

Nun sollten 40 Minuten um sein, so dass der Teig nochmals 5 - 10 Minuten geknetet werden kann. Danach wird der Teig auf die beiden Gärkörbchen aufgeteilt, mit einem Tuch abgedeckt und bei eingeschalteter Backofenlampe für eine Stunde in den Backofen gestellt.

Nach einer Stunde sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein. Sollte Euer Sauerteig noch sehr jung sein, kann dies auch zwei Stunden dauern. Ihr könnt den richtigen Gärgrad austesten, indem Ihr mit einem Finger ca. 1 - 2 cm in den Teig piekst. Sollte es der Teig nicht mehr schaffen, diese Vertiefung vollständig auszugleichen, ist er fertig zum Backen.

Nehmt die Gärkörbchen aus dem Ofen und stellt ihn auf 170 Grad Ober-/Unterhitze. Das Blech, auf dem das Brot gebacken wird, muss bereits im Ofen mit vorheizen.

Sind die 270 Grad erreicht, wird das Brot auf das mit Backpapier ausgelegte heiße Blech gestürzt und der Backofen mittels Blumensprüher oder ähnlichem schön geschwadet und schnell verschlossen. Das Brot backt nun 15 Minuten bei dieser Temperatur. Nach 15 Minuten wird der Backofen kurz geöffnet, damit der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 190 Grad eingestellt. Bei dieser Temperatur backt das Brot weitere 45 Minuten.

Ist der Backvorgang abgeschlossen, kann man auf die Unterseite des Brotes klopfen, um zu sehen, ob das Brot auch durchgebacken ist. Das Brot sollte hohl klingen.

Nun werden die beiden Brote zum Abkühlen auf ein Kuchengitter (es geht auch der umgedrehte Rost des Backofens) abgelegt. Damit sich die Krume schön setzen kann, sollte das Brot bis zum nächsten Morgen (wenn abends gebacken) ruhen/auskühlen. Backt man morgens, kann man Nachmittags das Brot anschneiden.

Hinweis: Ich teile das zweite Brot und friere diese beiden Hälften ein.

Als Variation backe ich auch ab und an Bärlauchbrot. Dazu gebe ich pro Brot 50 Gramm fein geschnittenen Bärlauch hinzu. Das wird sehr aromatisch und intensiv. Mit diesem Grundrezept sind sehr viele Variationen möglich. Es hat eine schöne Kruste und eine fluffige Krume.

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