Sesam-Lachs mit Erbsenpüree

Mettenden mit einem Messer mehrmals einstechen. Im Kalbsfond ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Für das Püree die Schalotten abziehen, fein würfeln. In heißer Butter Erbsen und Schalotten glasig dünsten. Bohnenkraut, Fond und Pfeffer dazugeben, 5–7 Minuten köcheln lassen. Erbsen pürieren, bis eine cremige Masse entstanden ist.

Inzwischen den Backofen auf 100 Grad (Umluft: 90 Grad) vorheizen. Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen, in 8 Stücke teilen. Leicht salzen und mit Mehl bestäuben. Sesam und Paniermehl mischen. Ei und Sahne verrühren, die Filetstücke darin wenden. Dann mit der Brösel-Mischung panieren.

Fischfilets im heißen Butterschmalz von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Im Ofen etwa 10 Minuten nachgaren.

Die Mettenden herausnehmen, in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem Honig karamellisieren lassen.

Püree auf Teller verteilen. Die Mettenden daraufgeben. Lachsfilets schräg aufschneiden und darauf anrichten, evtl. mit Bohnenkraut garnieren. Sofort servieren.

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