Seitan

Setzen Sie das Wasser im Drucktopf an und geben Sie alle Zutaten außer Mehl dazu. Lassen sie ohne Druck köcheln, während Sie den Seitan auswaschen. Wenn Sie einen neutralen Geschmack wünschen, lassen Sie Lorbeerblatt, Ingwer und Knoblauch weg. Andererseits können Sie den Sud auch mit Gewürzen Ihrer Wahl ansetzen. Nehmen Sie dafür aber nur Würzmittel, die nicht zu sehr hervorschmecken, sonst können Sie den Seitan nur für Gerichte verwenden, zu denen diese Gewürze passen.

Kneten Sie aus Mehl und Wasser einen elastischen Teig, legen ihn in eine große Schüssel, bedecken ihn mit warmem Wasser und lassen ihn eine halbe Stunde ruhen. Dann kneten sie den Teig in der Schüssel unter Wasser, bis es ganz weiß ist. Erneuern sie das Wasser, diesmal nehmen sie kaltes Wasser. Kneten sie weiter, und wenn das Wasser wieder weiß geworden ist, lassen Sie es ablaufen und erneuern es durch warmes Wasser.

Wechseln Sie jedes Mal die Temperatur wie oben beschrieben, wenn Sie das Wasser austauschen. Nach ungefähr 10 Minuten Kneten beginnt der Teig ein wenig auseinander zu fallen. Sie müssen ihn beim Kneten gut zusammenhalten.

Später bildet sich ein zäher Klumpen. Legen Sie ihn in ein großes, rundes Sieb und drücken ihn von allen Seiten gut zusammen. Geben Sie ihn wieder zurück in klares Wasser und kneten Sie weiter. Wiederholen Sie so lange, bis das Wasser fast klar ist. Der letzte Knetdurchgang sollte mit kaltem Wasser geschehen, damit sich der Klumpen zusammen zieht. Drücken sie ihn noch einmal in dem Sieb aus, damit er möglichst feinporig wird.

Sie können den Klumpen jetzt so wie er ist in der Brühe kochen. Ich ziehe es vor den Seitanteig in Stücke zu schneiden und zu dicken Würsten zu rollen. Dann schneide ich ihn in Scheiben, je nachdem, was ich mit dem Seitan vorhabe. Meistens schneide ich aus einem Drittel des Teiges größere Scheiben für Seitanschnitzel und Scaloppine, die ich flach drücke, bevor ich sie in die kochende Brühe gebe.

Aus dem zweiten Drittel schneide ich größere Stücke für Gulasch, und aus dem Rest kleinere Stücke für Suppeneinlagen oder Gemüse-Eintöpfe. Werfen Sie alle Stücke, egal welcher Größe, zusammen in die kochende Brühe, schließen Sie den Drucktopf und kochen Sie den Sud auf. Wenn das Ventil hoch gekommen ist, lassen Sie den Seitan ca. 45 Minuten unter Druck kochen. Er quillt dabei auf und nimmt den Geschmack der Brühe an.

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