Schmalzfleisch vom Schwein

Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, in einem großen Bräter etwas Schmalz auslassen und das Fleisch in den Bräter geben. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei sanfter Hitze mindestens 5 Stunden garen lassen, hin und wieder umrühren (lieber länger als kürzer). Das Fleisch darf nicht anbraten!

Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen (am besten auf ein Sieb geben), den Fleischsaft und das Fett auffangen. Alle Knochen aus dem Fleisch entfernen, die Fleischstücke in kleine Stückchen zerdrücken (nicht mit dem Messer schneiden!). Jetzt das Fleisch mit dem Salz, Pfeffer und dem Bouquet garni vermischen und wieder auf den Herd geben, alles noch einmal für ca. 20 min sanft kochen lassen.

Das Bouquet herausfischen, die Schweinefleischmasse noch heiß in sterilisierte Einweckgläser füllen, aufgefangenen Fleischsaft und Fett erhitzen, ggf. noch etwas Schweineschmalz hinzugeben, und die Gläser mit der Fettmasse aufgießen, bis sie ganz mit Fett bedeckt sind.

Erkalten lassen und die Gläser verschließen.

Die Rillettes halten ca. 2 Monate, sie müssen kühl stehen (muss aber nicht im Kühlschrank sein, ein kühler Vorratsraum reicht aus).

Nach dem gleichen Rezept kann man auch aus fast jeder anderen Fleischart Rillettes herstellen, z.B. Wildschwein, Kaninchen, nur Rind passt nicht, da das Fleisch zu zäh wird. Für Gänse- oder Entenfleischrillettes nimmt man statt des Schweineschmalzes Gänse- bzw. Entenschmalz.

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