Scampi-Ravioli mit Salzzitrone und Koriander

Wenn man keine Salzzitronen vorrätig hat, muss man anderthalb Monate im Voraus planen. Das Wasser aufkochen und das Salz vollständig auflösen. Nach dem Erkalten die Zitronenschalen mehrfach kreuzweise tief einschneiden, in ein Konservenglas legen und mit der Salzlake übergießen. Da die Zitronen nach oben aufsteigen wollen, sollte das Glas nicht zu groß sein, so dass die Flüssigkeit bis direkt an den Deckel reicht. Verschließen und sechs Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Für den Nudelteig Mehl mit Eiern, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, sukzessive Olivenöl einarbeiten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Hälfte der Scampischwänze mit den Eiweißen mit dem Stabmixer fein pürieren. Langsam Sahne zugießen, bis eine homogene dicke Creme entsteht. Wichtig dabei ist, dass sämtliche Zutaten möglichst eiskalt verarbeitet werden. Die fertige Masse zurück in den Kühlschrank stellen.

Knoblauch, Schalotten und Korianderblätter fein hacken. Den Rest der Scampi in kleine Würfel schneiden und die Zutaten in Butter andünsten. Abkühlen lassen und mit der Scampicreme vermischen. Thaicurry, Cayennepfeffer, Ingwer, Sojasauce und Sesamöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine möglichst dünn, mindestens Stufe 5, ausrollen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Scampimasse so auf der Hälfte der Teigbahnen verteilen, dass der Abstand zum gewählten Teigausstecher passt. Die Eigelb verschlagen und den Teig um die Füllung herum damit einpinseln. Eine weitere Teigbahn auflegen, um die Füllung herum andrücken und die Ravioli ausstechen. Die Ränder gut zusammen drücken und dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft in den Nudeltaschen bleibt.

Die Salzzitronen abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und in feine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen. Die Ravioli einige Minuten in leicht kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, abgießen und zusammen mit dem Koriander in der heißen Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit der Buttersauce übergießen. Bei besonders hohen ästhetischen Ansprüchen kann man den Teller noch mit separat frittierten Korianderblättern garnieren.

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