Sauce Hollandaise - Grundrezept

Das Wichtigste zum Gelingen der Soße ist, dass alle Zutaten die gleiche Zimmertemperatur haben.

Diese warm aufgeschlagene Soße darf nicht zu stark erhitzt werden, sonst gerinnt das Eigelb. Von der Qualität der verwendeten Eier müssen Sie deshalb hundertprozentig überzeugt sein. Wenn das nicht der Fall ist, lassen Sie die Finger davon.

Die Butter auf dem Herd bei mäßiger Hitze zerlassen. Den Schaum abschöpfen. Die geklärte Butter abkühlen lassen.

Wein und Essig mit den Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen (reduzieren) lassen. Eier trennen, Eiweiß für andere Speisen einfrieren. Oder wenn Sie panierte Schnitzel zum Spargel machen, gibt es keine bessere Verwendung als das Eiweiß dem Panade-Ei beizumengen!

In einem Topf die Eigelbe mit Weinreduktion und etwas Salz schaumig schlagen.

Das Wasserbad darf nicht kochen, 60-80 Grad sind gut. Sollte die Sache zu heiß werden, außerhalb des Wasserbades weiterarbeiten, dann mal wieder drin usw.

Topf ins heiße Wasserbad setzen. Unter ständigem Rühren, mit dem Schneebesen, eine dickcremige Masse schlagen.

Die lauwarme flüssige Butter nach und nach darunter schlagen. Wenn man merkt, dass eine stabile Bindung zustande kommt, kann die restliche Butter in einem dünnen Strahl hinzugefügt werden. Und dabei ständig achrförmig schlagen. Alles was sich am Boden des Buttertopfes festgesetzt hat, gehört nicht in die Soße.

Die fertige Soße noch einmal mit Zitronensaft abschmecken. Ein Tropfen Tabasco verstärkt den Eigengeschmack und gibt weitere Würze.

Eine "Hollandaise" soll leicht vom Löffel ablaufen. Ist sie zu dick, kann man sie tropfenweise mit etwas Wein oder Wasser verdünnen.

Eine halbe Zitrone auspressen.

Buttersoßen werden am Herdrand (ohne Wasserbad) lauwarm gehalten. Sie können nicht wieder aufgewärmt werden.

Für diese Grund-Soße gibt es zig Ableitungen, die sich nur durch Geschmacksveränderungen unterscheiden. Hier eine kleine Auswahl der gebräuchlichsten Varianten:

Sauce béarnaise - Fleischextrakt, gehackter Estragon, gehackter Kerbel

Sauce choron -Tomatenpüree, weißer Pfeffer

Sauce dijonnaise -Dijonsenf, geschlagene Sahne

Die Verwendungsmöglichkeiten dafür sind vielfältig. Ob Gemüse, Fisch oder Fleisch, diese Soßen sind die Krönung einer Speise.

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